샘표, 백양사 천진암 김장에 콩발효 에센스 ‘연두’ 제공

 (오픈뉴스=opennews)

샘표식품은 지난 14일 전남 장성군 백양사 천진암에서 열린 김장 행사에 순식물성 콩 발효 요리에센스 연두 50L를 제공했다. 동물성 재료와 오신채(五辛菜: 파, 마늘, 달래, 부추, 무릇)를 사용하지 않는 사찰에서는 김치를 담글 때 주로 간장과 된장으로 감칠맛을 내는데, 작년에 이어 올해도 천진암 김장에 샘표 요리에센스 연두를 사용한 것. 샘표는 향후 파, 마늘 등의 향신료를 뺀 제품 출시를 염두에 두고 다양한 시도를 하던 중, 오신채를 사용하지 않는 사찰 김장에 연두를 시범 제공했다.

사찰 김치는 젓갈, 마늘, 파 등 강한 맛을 내는 갖은 양념 없이 콩 발효로 깔끔하고 맛있게 담그는 것이 관건이다. 매년 제철재료에 따라 김장방법이 달라지는 정관스님의 올해 김장에는 무와 갓 이외에도 파프리카, 비트, 토마토, 콩을 갈아 넣었다. 정관스님은 여기에직접 담근 조선간장과 샘표 요리에센스 연두를 붓고 양념을 완성했다.

정관스님은 “사찰 김치는 깔끔한 감칠맛이 중요한데, 연두는 콩과 소금물을 제대로 발효시켜 만들어 깔끔한 감칠맛을 내기에 좋다”며 “젓갈과 갖은 양념을 넣지 않고 담근 김치를 바로 먹으면 아무래도 감칠맛이 덜한데, 연두를 넣으면 오래 숙성하지 않아도 깊고 풍부한 맛이 난다”고 말했다. 또한 정관스님은 “조선간장을 쉽게 구하지 못하는 해외에서도 김치를 담글 수 있는 방법을 알려주기 위해 콩을 발효한 연두를 사용하는 등 다양한 시도를 해보는 중이다.”라며, “특히, 오늘 먼 해외에서 유명 셰프들이 찾아올 정도로 김치 문화가 널리 인정받는 것으로 생각되어 기쁘고, 앞으로 세계 어디에서도 쉽게 김치를 즐길 수 있는 문화를 만들기 위해 이런 시도가 계속 필요하다.”고 말했다.

요리에센스 연두는70년 넘게 축적해온 샘표 발효기술의 결정체다. 샘표는 독보적인 미생물 제어기술로 조선간장 고유의 풍미는 더 끌어올리고 쿰쿰한 향과 진한 색을 줄이는 데 성공해 요리에센스 연두를 선보였다. 연두는 콩을 발효하여 만든 100% 순식물성 제품임에도 감칠맛이 뛰어나 글로벌 시장에서도 주목받고 있다.  

샘표 관계자는 “채식 요리의 보고인 사찰에서 요리에센스 연두를 사용한다는 것은 연두의 우수한 콩 발효 기술을 인정받은 것이라고 생각한다.”며, “특히 전 세계적으로 비건 문화가 확산되면서 순식물성 요리에 대한 관심이 높아지고 있는데, 샘표는 앞으로 비건 뿐만 아니라 건강을 생각하는 소비자들을 위한 신제품 출시도 계획 중”이라고 말했다.

▲ 샘표 우리맛연구팀이 제안하는 30분 만에 배추 절이는 TIP

1. 물과 천일염을 냄비에 넣고 가장 센 불에서 끓인다. (물 1.5L, 천일염 240g)

2. 배추는 겉잎을 제거하고 세로로 4등분한 다음 흐르는 물에 씻는다.

3. 물기를 가볍게 제거한 배추를 커다란 통에 가지런히 눕혀 놓는다.

4. 끓인 물을 손질해둔 배추 위에 골고루 뿌려준다.

5. 배추를 뒤집어가며 배춧잎의 두께에 따라 최대 40분간 절여준다.

6. 흐르는 찬물에 배추를 헹궈 소금물을 제거하고 물기를 짠다.

▲ 시원하고 깔끔한 ’연두 배추김치’

*재료: 배추 1통 / 절임재료 : 물 1.5L, 천일염 1/4봉지(240g)

*양념재료: 연두순 1병(275ml), 마늘 100g, 배 1/2개(90g), 양파 1/2개(90g), 굵은 고춧가루 2컵, 생강 10g, 무 1/2개, 갓 1/2단, 미나리 1/2단, 쪽파 30줄기(200g)

1. 무는 채 썰고 양파, 갓, 미나리, 쪽파는 4cm 길이로 썬다.

2. 배는 믹서기에 갈고 마늘과 생강은 다진다.

3. 준비된 무, 양파, 갓, 미나리, 쪽파, 배, 마늘, 생강에 연두순을 붓고 고춧가루를 넣고 섞는다.

(맛을 보고 싱거우면 소금으로 간을 맞춘다.)

4.물기 빠진 배춧잎 사이사이에 양념을 넣고 가장 바깥쪽 잎으로 전체를 감싼다.

5. 김치통에 배추를 차곡차곡 넣고 윗면에 공기가 닿지 않도록 비닐이나 배추 겉잎으로 덮는다.